Consiste nel cuocere degli alimenti immergendoli in un liquido che non superi gli 80° di temperatura. Anche il bagnomaria si considera una tecnica di cottura per “affogamento”.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Casseruola alta/Casseruola bassa/Bagnomaria

MATERIALI PREFERIBILI
Acciaio Alluminio

Perché un materiale possa erogare le prestazioni desiderate deve presentare degli spessori adeguati. I contenitori destinati alla cucina professionale sono riconoscibili dai forti spessori, in grado di resistere alle sollecitazioni ed ai prolungati tempi di utilizzo, consentendo una efficace ed uniforme trasmissione del calore. Ad esempio i recipienti professionali in rame stagnato esigono uno spessore ottimale di 2 mm., quelli in alluminio da 3 a 5 mm., mentre il disco di alluminio applicato a quelli in acciaio, cosiddetto fondo termodiffusore, deve essere di almeno 6/7 mm.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Casseruola - Placca -Tegame rettangolare - Padella

MATERIALI PREFERIBILI
Rame Stagnato - Alluminio

La brasatura di un alimento si effettua solitamente per carni rosse, la stessa tecnica di cottura per carni bianche o verdure viene definita glassatura. Questa tecnica consiste nel rosolare l’alimento con aromi verdure e sostanza grassa ad una temperatura piuttosto elevata. Successivamente lo si deglassa con del vino e successivamente lo si bagna con fondo bruno sino ad 1/3 e lo si copre.
Si mette poi il tutto in forno a 180° tenendolo continuamente bagnato durante la cottura, con il suo liquido.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Cocotte ovale/Brasiera/Tegame rettangolare/Pentola ollare
Casseruola alta/bassa

MATERIALI PREFERIBILI
Alluminio Rame Stagnato

A seconda della preparazione da effettuare si può bollire un alimento partendo da acqua fredda o calda. La bollitura consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido con o senza coperchio mantenendolo ad una temperatura leggermente al di sopra dei 100°.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Pentola/Casseruola alta/Pesciera

MATERIALI PREFERIBILI
Acciaio Inox Alluminio

TIPOLOGIE ANALOGHE:
• Bagnomaria (Casseruola)
• Sobbollire (Casseruola)

L’operazione di caramellizzazione si effettua portando lo zucchero all’interno di una forma ad una temperatura di 175°. Se si unisce allo zucchero, al momento di ebollizione, della frutta secca si effettueranno le cosiddette operazioni di sabbiare e pralinare. Si possono caramellare anche frutta e verdure.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Casseruola alta Casseruolino per zucchero Bastardella
Casseruola bassa

MATERIALI PREFERIBILI
Alluminio • Rame non stagnato

La preparazione del cartoccio consiste nel mettere gli alimenti, con i relativi profumi e condimenti, sopra un foglio sottile di alluminio o carta da forno formando un cartoccio, chiudendo le estremità in modo da creare una tenuta stagna. La cottura può essere effettuata in forno o sopra una piastra calda.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Foglio sottile

MATERIALI PREFERIBILI
Alluminio Carta da forno

Si può cuocere al vapore in forno, in vaporiera, nei cestini di bambù o in pentola a pressione. Cuocere a vapore significa far sì che l’alimento non venga a contatto diretto con l’acqua o altro liquido ma solamente con il vapore acqueo prodotto dal liquido stesso quando questo raggiunge una temperatura solitamente al di sopra dei 100°.
La tecnica di cottura al forno deve essere effettuata senza la presenza di liquidi, grassi o coperchi. Solitamente è utilizzata per cuocere preparazioni che richiedono collocazione in stampi o placche (pane, pan di spagna, plum cake ecc..)

ATTREZZATURE OTTIMALI
Stampi Anelli Forme - Vaporiera Cestini cilindrici con coperchio

MATERIALI PREFERIBILI
Alluminio Silicone Acciaio Bambù

Consiste nel disporre un alimento, solitamente leggermente passato con condimento, sopra una graticola di ferro precedentemente riscaldata.
Lo stesso vale per la piastra che può essere però prodotta con materiali differenti


ATTREZZATURE OTTIMALI
Griglia - Piastra

MATERIALI PREFERIBILI
Ferro - Cromo - Ghisa

La cottura al salto è la più utilizzata per la preparazione a la carte (patate saltate, filetti di pesce, medaglioni di carne, mantecature di carne, mantecatura di paste fresche e secche, ecc…) consiste nel cuocere alimenti con l’aggiunta di un minimo di sostanza grassa o liquida all’interno di una padella effettuando un movimento rotatorio verticale od orizzontale.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Padella Svasata Bassa/Padella svasata alta/Padella a mantecare

MATERIALI PREFERIBILI
Alluminio Alluminio Antiaderente Rame Stagnato

Si può cuocere al vapore in forno, in vaporiera, nei cestini di bambù o in pentola a pressione. Cuocere a vapore significa far sì che l’alimento non venga a contatto diretto con l’acqua o altro liquido ma solamente con il vapore acqueo prodotto dal liquido stesso quando questo raggiunge una temperatura solitamente al di sopra dei 100°.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Vaporiera Cestini cilindrici con coperchio

MATERIALI PREFERIBILI
Alluminio Acciaio Bambù

La frittura consiste nell’ immergere un alimento in una sostanza grassa (strutto, oli frazionati, olio extra vergine, burro chiarificato ecc.) ad una temperatura compresa tra i 160°/180° a secondo dell’ alimento che dobbiamo preparare.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Padella

MATERIALI PREFERIBILI
Ferro

Metodo di cottura che si utilizza per mantenere vivo il colore delle verdure e per sgrassare solitamente le ossa prima di utilizzarle in alcune preparazioni. Consiste nel mettere le verdure per alcuni secondi in acqua bollente e raffreddarle rapidamente in acqua fredda e ghiaccio, mentre per le ossa si parte con acqua fredda. Si può sbianchire anche in olio a 130°.

ATTREZZATURE OTTIMALI
Pentola Casseruola bassa Casseruola alta

MATERIALI PREFERIBILI
Acciaio Alluminio