Marmitta: È il contenitore di cottura più citato nei libri, per il suo significato generico. La sua funzione si limita alle bolliture. Era solitamente di foggia bombata, poi cilindrica, sempre con due maniglie e un coperchio. Ha pareti alte quanto il diametro e si presenta spesso di grandi dimensioni, tanto da assumere i nomi di caldaia, calderone, marmitta. Il nome pentola discende dal fatto che, originariamente, pendeva dal treppiedi con catena e di conseguenza “pendula”.

Materiale: acciaio inox/alluminio

Impiego: nella pentola sono posti liquidi da far bollire per molto tempo, per mantenere acqua bollente o brodi sempre a disposizione delle cucine. Difficilmente in essa si confezionano salse o si cucina qualcosa che non sia bollito.

Manutenzione e trasformazione: deve essere sempre pulita, mai lasciata su fonti di calore spenta lasciando stagnare brodi o acqua. Essa andrà messa in modo tale che il bollore sia sempre persistente. Nella pentola l’elemento di trasmissione del calore è appunto il liquido in essa contenuto. Proprio per questo motivo, il materiale da impiegare può non essere di alta conducibilità termica. Nelle pentole possiamo confezionare ottimi bolliti oppure minestre a lunga cottura, per poi ridurle in passato grazie al frullatore ad immersione. Bisogna salare l’acqua solo in fase d’ebollizione, mai prima, per facilitare lo scioglimento del sale ed evitare che aggredisca il metallo.

Russa/Cassolete/Faitout: Il nome deriva dal greco Kyatos, scodella. Di forma cilindrica, è sempre dotata di coperchio a chiusura perfetta. Si presenta con un manico unico, lungo quanto il diametro del fondo oppure con due maniglie. È usata sia per cotture sia come contenitore di servizio al tavolo. Quando ha una altezza pari a circa un terzo del diametro viene detta casseruola bassa: e si
presenta sia con un manico unico sia con due maniglie.

Materiale: rame stagnato/alluminio

Impiego: per la cottura possiamo affermare che le migliori sono in rame stagnato e in alluminio, per la loro conducibilità e per la loro maneggevolezza. Per un servizio al tavolo, piatto pronto preferiremo impiegare quelle in rame stagnato. Tutte le casseruole alte a due maniglie sono estremamente versatili, di qui il nome “faitout”, mentre le casseruole basse sono adatte per risotti di tutti i tipi e per le cotture brasate ed arrosto.

Manutenzione e trasformazione: la versione a manico unico è molto utilizzata per confezionare salse, tirare fondi, mescolare composti, confezionare creme. Per le casseruole in rame stagnato l’accorgimento utile è prestare attenzione ai metalli impiegati per l’assemblaggio o lo stemperamento. Preferibili sono il mestolo di legno, oppure in polietilene. A nostro avviso, sono
da preferire le attrezzature costituite di plastiche nere, contrassegnate con la sigla: “Heat Resistance up to 210°C”. Se dotata di due maniglie ha una vasta gamma di misure, quelle che costituiscono poi una vera e propria batteria di cucina. Devono essere sempre lavate con cura e mai surriscaldate prima dell’impiego. Dosare sempre la fiamma con moderazione e non utilizzare qualora la copertura di stagno dovesse essersi consumata. Sono maneggevoli e polivalenti e si prestano a diverse tipologie di cottura, brasare, stufare.

È una versione di padella dotata però di due maniglie. Ha sempre il coperchio e il fondo poggia perfettamente su tutta la superficie. Troviamo due modelli di bordi, uno leggermente bombato ed uno ad angolo retto.

Materiale: rame stagnato/alluminio

Impiego: è adatto alla cottura di cibi a pezzi, brasati, stufati o arrostiti. La sua funzione è che può essere polivalente sia su piano di cottura sia in forno. Il coperchio è indispensabile perché permette di conservare durante la cottura l’umidità dell’alimento. Il tegame può essere utilizzato anche come contenitore di servizio al tavolo.

Manutenzione e trasformazione: l’alta conducibilità dei materiali è la caratteristica fondamentale di
questo strumento di cottura. Al primo utilizzo ungere l’interno con olio o burro, quindi risciacquare
accuratamente. Se di rame stagnato non porre sul fuoco il contenitore vuoto, cioè senza alcun alimento all’interno e non utilizzare qualora la copertura di stagno dovesse essersi consumata. L’accorgimento utile è prestare attenzione ai metalli impiegati per l’assemblaggio o lo stemperamento. Preferibili sono il mestolo di legno oppure le attrezzature costituite di plastiche nere, contrassegnate con la sigla: “Heat Resistance up to 210°C”.

Lionese: Si presenta come recipiente in metallo rotondo basso, ha una sponda curva e la lunghezza del manico è solitamente uguale al diametro della padella stessa. È la più usata in Italia e la più discussa.

Materiale: alluminio/rame stagnato/ferro

Impiego: in base alle dimensioni possiamo impiegare quella in ferro per le crespelle, per cucinare le uova, per la cottura al salto di sostanze non ricche d’acqua e per friggere. La padella in alluminio antiaderente è utile per saltare la pasta, contorni brasati al burro, apertura di mitili. Un impiego solitamente adatto ad una cucina al momento e veloce. Una cucina che svolge un lavoro à la carte sicuramente dovrà adottare padelle del genere, così come sono da preferire quelle in alluminio e rame stagnato piuttosto che in acciaio.

Manutenzione e trasformazione:
FERRO: al primo utilizzo è opportuno scaldare l’olio d’oliva nella padella fino a circa 120°C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sgocciolare e asciugare con carta assorbente, poi assicurarsi d’averla unta uniformemente. Dopo l’impiego e prima di metterla in disparte è opportuno lavarla accuratamente, poi ungerla nuovamente e privarla dell’olio in eccesso con carta assorbente. Un tempo si usava pulire semplicemente con il sale grosso, ma è un procedimento che potrebbe andare bene solo tra una cottura e l’altra.
ALLUMINIO: al primo utilizzo ungere bene con olio o burro e sciacquare accuratamente. È inoltre maneggevole per la cottura al salto e consente un buon melange degli alimenti al suo interno.
RAME STAGNATO: non utilizzare se la copertura in stagno dovesse essersi consumata e non porre mai sul fuoco il contenitore vuoto, cioè senza alcun alimento all’interno. Impiegare attrezzature di mescolamento in legno o in polietilene.

Come dice la parola stessa è uno dei primi contenitori ad avere la forma ovale. I lati sono leggermente svasati in apertura e con un coperchio particolarmente pesante, a chiusura ermetica. Si presenta sempre con due maniglie alle estremità della parte lunga.

Materiale: alluminio

Impiego: non si riesce a capire se essa è nata per cucinare in brasato, oppure se dalla cocotte ovale nasce il sistema stesso di brasatura. Sicuramente indicata per i volatili da cucinare interi, sia su piano di cottura sia in forno. In molte tradizioni gastronomiche è presentata in tavola e il padrone di casa ne dispensa le porzioni.

Manutenzione e trasformazione: si presta molto bene a cotture lunghe, perché grazie al coperchio pesante trattiene l’umidità all’interno e non necessita di continui rimescolamenti. È possibile impiegarla in fase di rosolatura e poi di cottura stufata, avendo due maniglie, diventa polivalente appunto per la cottura su piano così come in forno. È possibile utilizzarla per alcuni tuberi da brasare interi, grazie alla chiusura perfetta del coperchio non occorrerà aggiungere liquidi oltre a quelli esistenti nel tubero stesso. È forse uno dei sistemi di cottura più antichi e salutari. Con la casseruola ovale d’alluminio potremo regolare la temperatura più bassa possibile, e il resto verrà da sé.

Rostiera/Brasiera: È la placca a bordi alti di forma rettangolare e può essere munita di due maniglie a caduta libera. Quella a bordi più alti, brasiera nasce in sostituzione della cocotte ovale, mentre la rostiera ha bordi più bassi.

Materiale: rame stagnato/alluminio

Impiego: in base alla sua forma è impiegata indifferentemente per cotture su piano o in forno. La brasiera, dotata anche di coperchio a chiusura perfetta, permette la cottura di eccellenti brasati. Mentre la placca a bordi bassi, detta tegame rettangolare o rostiera, serve per la cottura al forno, per arrostire appunto.

Manutenzione e trasformazione: occorrono materiali ad alta conducibilità di calore. Per la brasiera è indispensabile che ci sia una cottura in umido, ed è possibile farla sia su piano di cottura che in forno. Per la rostiera l’impiego deve essere in forno e utilizzando tutta la superficie, la sua capacità è ottimale per qualsiasi tipologia di prodotto. Al primo utilizzo ungere l’interno con olio o burro, quindi risciacquare accuratamente. Se di rame non porre sul fuoco il contenitore vuoto, cioè senza
alcun alimento all’interno e non utilizzare qualora la copertura di stagno dovesse essersi consumata.

La forma è decisamente ovale, ma allungata nel senso della lunghezza. Tale da ospitare pesci di grandi dimensioni. Esistono pesciere di più formati e tutte hanno inserito nell’interno la griglia di scolo. Si presenta sempre con due maniglie alle estremità più lunghe ed un coperchio leggero con chiusura ermetica. La stessa griglia può essere sistemata a differenti altezze all’interno della pesciera, rovesciandola su se stessa.

Materiale: alluminio/rame stagnato

Impiego: deve essere leggera e maneggevole. Adatta per la cottura bollita, au bleu, affogata, in court buillon. Alcune sono adatte per la cottura al forno arrosto o brasata.

Manutenzione e trasformazione: tutti i prodotti ittici possono essere cucinati nella pesciera. I grandi crostacei, ancora vivi, possono essere tuffati nel court buillon bollente, grossi pesci di mare, semplicemente squamati e sventrati possono essere bolliti per la preparazione di piatti da presentare in bellavista. Indipendentemente dalle pezzature, grazie alla griglia, possiamo cuocere di tutto, anche a vapore. Per tradizione o praticità nelle pesciere sono cotti anche zamponi e musetti. L’unica attenzione deve essere affidata alla manutenzione e pulizia della griglia interna. Essa va lavata accuratamente ed asciugata per poi essere chiusa in pellicola, per evitare l’inserimento della polvere e di sostanze grasse.

Nel patrimonio dialettale italiano è chiamato in modi differenti, ma è l’unico strumento che ha sempre la stessa funzione. Il formato dei coperchi dipende dal contenitore di cottura: circolare, ovale, rettangolare. Sempre e comunque per garantire una chiusura perfetta. Solitamente quello ovale è più pesante ed è esternoflesso. Nell’800 compaiono i primi coperchi bombati, dotati di una sporgenza concentrica al centro e di una maniglia detta “traversino” o “ponticello”.
In questo modo si facilitava l’inserimento ed il sollevamento, attenuando lo sgocciolamento dei vapori liquidi bollenti.

Materiale: alluminio/rame stagnato/acciaio inox

Impiego: il coperchio ha diverse funzioni, coprire un recipiente di cottura per mantenere il calore, per accelerare l’ebollizione, per trattenere l’umidità, per igiene. Spesso anche le sue forme sono polivalenti così come il peso e la robustezza.

Manutenzione e trasformazione: è importante saperli mantenere sempre puliti, poi sono utilissimi
in cucina, anche se a volte vengono abbandonati per dimenticanza. A volte Il risparmio d’energia e di tempo dipendono dai coperchi. In alcune pietanze migliorano la qualità del cibo stesso, sostituendo meravigliosamente bene la più impropria carta stagnola.