Capacità di condurre il calore:
ottima conduttività termica pari a 225 W/m°K.
Spessore del materiale:
in base alla dimensione del recipiente da 3 a 5 mm.
Maneggevolezza:
ottima grazie al ridotto peso specifico pari a 2,7.
Risparmio energetico:
notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore.
Durata:
se di spessore adeguato, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione.
Conformità alle leggi: EN 601- EN 602 circa il titolo di purezza che deve essere almeno del 99% D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti. D.Lgs 25 gennaio 1992, n.108 (direttiva CEE n.89/109) materiali a contatto con alimenti. D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.
Sicurezza igienica: ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d’Europa che indicano il limite giornaliero d’ingestione pari a 60 mg. Come stabilito dall’Organizzazione Mondiale della
Sanità. In accordo con l’Istituto Superiore di Sanità, il valore massimo d’ingestione riscontrato (con una dieta forzata ed usando solo pentole di alluminio) è di 6 mg. Al giorno, quindi è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti per la cottura. Si sconsiglia la conservazione di alimenti
“fuori da ambiente refrigerato oltre le 24 ore”.
Versatilità d’impiego: idoneo per ogni cottura in cui il calore è trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore (brasatura, arrostitura, cottura al forno), è ideale per le cotture lente e a fuoco moderato ma viene impiegato anche per cuocere “al salto.”
Convenienza:
è il più economico tra i metalli utilizzati per la fabbricazione di pentole.
Aspetto:
argenteo brillante, può prendere una colorazione bruna all’interno per l’ossidazione spontanea del metallo (Al2O3 = Specific Guidelines del Consiglio d’Europa), una vera e propria barriera protettiva inerte che non andrebbe rimossa. Esistono comunque in commercio prodotti in grado di
eliminare questa colorazione.
Manicatura:
in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega AG5.

Consigli utili:
- accertarsi che il contenitore sia di alluminio puro al 99%
- non usare per conservare i cibi “fuori da ambiente refrigerato oltre le 24 ore”
- al primo utilizzo lavare il contenitore con acqua e “precondizionarlo” cioè ungerne leggermente l’interno con olio o burro

Capacità di condurre il calore:
ottima conduttività termica pari a quella dell’alluminio non rivestito (225 W/m°K)
Spessore del materiale:
in base alla dimensione del recipiente il corpo deve avere spessori compresi tra 3 e 5 mm, mentre il rivestimento, meglio se a tre strati, deve essere almeno di 40 micron.
Maneggevolezza:
ottima grazie al ridotto peso specifico dell’alluminio pari a 2,7.
Risparmio energetico:
notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore.
Durata:
resiste agli urti, agli shock termici e alla corrosione, ma col tempo è destinato ad usurarsi per le abrasioni e l’eventuale utilizzo di lame per tagliare il cibo all’interno del recipiente può danneggiarlo.
Conformità alle leggi:
D.M. 21 marzo 1973, norme specifiche sui materiali a contatto con gli alimenti
D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.
Sicurezza igienica:
la cessione agli alimenti è estremamente bassa, il rivestimento forma una vera e propria barriera tra cibi e contenitore.
Versatilità d’impiego:
è ideale per cucinare con pochi grassi, grazie alle doti di antiaderenza, per scottare i cibi e per cotture veloci o al salto.
Convenienza:
l’alta tecnologia richiesta per l’applicazione del rivestimento e la scelta di un marchio qualificato incidono sul costo, ma ne garantiscono la qualità e la maggior durata nel tempo.
Aspetto:
fino all’usura si mantiene integro ed inalterato.
Manicatura:
in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega AG5.

Consigli utili:
- accertarsi che il rivestimento sia applicato “a spruzzo”
- al primo utilizzo lavare il contenitore con acqua e “precondizionarlo” cioè ungerne leggermente l’interno con olio o burro
- evitare di porre il contenitore vuoto sul fuoco, cioè senza nessun alimento al suo interno
- sostituire qualora il rivestimento si sia consumato

Capacità di condurre il calore:
eccellente conduttività termica pari a 392 W/m°K, il migliore conduttore in assoluto tra i materiali utilizzati per la fabbricazione di pentole.
Spessore del materiale:
per ottenere il massimo delle prestazioni l’ottimo è 2 mm.
Maneggevolezza:
elevato peso specifico pari a 8,9.
Risparmio energetico:
notevole grazie all’eccellente capacità di condurre il calore.
Durata:
ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. La possibilità di ristagnare periodicamente l’interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente praticamente eterno.
Conformità alle leggi:
D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti
D.Lgs 25 gennaio 1992, n.108 (direttiva CEE n.89/109) materiali a contatto con alimenti
D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.
Sicurezza igienica:
ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d’Europa che indicano, in accordo con l’Organizzazione Mondiale della Sanità, un limite giornaliero d’ingestione per il rame di 30 mg. e per lo stagno di 120 mg.
Riscontrando un valore medio d’ingestione giornaliera di 3 mg. per il rame e di 4 mg. per lo stagno è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti. Lo stagno utilizzato deve essere vergine.
Versatilità d’impiego:
adatto a tutte le preparazioni che richiedono precise temperature e cotture lente ed in generale quando il calore viene trasmesso direttamente dalle pareti del contenitore. Viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di creme e zucchero caramellato.
Convenienza:
il costo della materia prima e la lavorazione artigianale di stagnatura lo rendono accessibile a pochi.
Aspetto:
nobile e prezioso, viene spesso usato anche per servire in tavola, poiché impreziosisce il servizio.
Manicatura:
in tubolare ottone, con applicazione al corpo con rivetti in rame.

Consigli utili:
- non porre i recipienti sul fuoco vuoti, cioè senza nessun alimento all’interno
- per rimestare utilizzare di preferenza utensili di legno o plastica
- non usare spugne abrasive per la pulizia ma seguire le istruzioni d’uso
- quando la stagnatura è consumata e riappare il rame, fare ristagnare prima di riutilizzare il recipiente

Capacità di condurre il calore:
scarsa conduttività termica pari a 16 W/m°K.
Spessore del materiale:
il corpo del recipiente compreso tra 0,8 e 1,2 mm., mentre il disco di alluminio applicato al fondo almeno di 6-7 mm.
Maneggevolezza:
elevato peso specifico pari a 7,8.
Risparmio energetico:
non ottimale per la scarsa capacità di condurre il calore.
Durata:
ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione.
Conformità alle leggi:
D.M. 21 marzo 1973, norme specifiche sui materiali a contatto con gli alimenti
D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.
Sicurezza igienica:
ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d’Europa che indica la lega AISI 304 (18 cromo/10 nichel) come approvata per gli utensili da cucina, con livelli di migrazione molto bassi.
Versatilità d’impiego:
adatto soltanto alle bolliture e a tutte le cotture (scottature, affogature, sbollentature, ecc.) in cui il calore viene trasmesso dall’acqua in cui si immerge il cibo e non dal diretto contatto con le pareti ed il fondo del recipiente.
Convenienza:
il costo della materia prima e la difficile lavorazione di questa lega, anche per l’onerosa applicazione del fondo termodiffusore, lo rende poco conveniente.
Aspetto:
brillante e lucido, può subire l’aggressione del sale, arrivando persino a bucarsi.
Manicatura:
in acciaio inox, applicate al corpo del contenitore con saldatura.

Consigli utili:
- accertarsi che sia di acciaio inossidabile (inox 18/10) perché non arrugginisca
- lo spessore del disco di alluminio (fondo termodiffusore) deve essere di almeno 6-7 mm.
- aggiungere il sale solo durante l’ebollizione per favorirne lo scioglimento ed impedire che aggredisca il metallo

Capacità di condurre il calore:
scarsa conduttività termica pari a 60W/m°K.
Spessore del materiale:
per ottenere delle prestazioni adeguate deve essere di almeno 2 mm.
Maneggevolezza:
elevato peso specifico pari a 7,8.
Risparmio energetico:
non ottimale data l’insufficiente capacità di condurre il calore.
Durata:
ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni. Arrugginisce facilmente e per questo è di difficile manutenzione.
Conformità alle leggi:
D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti;
D.Lgs 25 gennaio 1992, n.108 (direttiva CEE n.89/109) materiali a contatto con alimenti;
D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.
Sicurezza igienica:
ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d’Europa che non indica nessun tipo di restrizione per il contatto con gli alimenti. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha fissato un limite giornaliero d’ingestione di 48 mg. a fronte di un valore d’ingestione media giornaliera di 15 mg. È importante un’attenta e frequente manutenzione.
Versatilità d’impiego:
ormai utilizzato unicamente per friggere.
Convenienza:
il costo della materia prima lo rende estremamente economico.
Aspetto:
è poco accattivante.
Manicatura:
in ferro o acciaio inox 18/10, con applicazione al corpo per saldatura.

Consigli utili:
porre attenzione a mantenere il contenitore costantemente ricoperto di olio per evitare che arrugginisca.

Capacità di condurre il calore:
scarsa conduttività termica pari a 0,95 W/m°K.
Spessore del materiale:
per ottenere delle prestazioni adeguate deve essere di almeno 3 mm.
Maneggevolezza:
peso specifico pari a 2,3.
Risparmio energetico:
non ottimale data l’insufficiente capacità di condurre il calore.
Durata:
estremamente fragile, non resiste agli urti e agli shock termici. Non richiede manutenzione.
Conformità alle leggi:
D.M. Marzo 1973, norme specifiche sui materiali a contatto con gli alimenti.
Sicurezza igienica:
è un materiale estremamente inerte che non origina migrazioni sensibili agli alimenti ed è
di facile pulizia.
Versatilità d’impiego:
non trova impiego nella cucina professionale, ma solo in ambito domestico per cotture in forno.
Convenienza:
l’estrema fragilità ed il costo lo rendono poco conveniente.

Capacità di condurre il calore:
scarsa conduttività termica pari a 0,80 W/m°K.
Spessore del materiale:
per ottenere delle prestazioni adeguate deve essere di almeno 4 mm.
Maneggevolezza:
peso specifico pari a 2,2.
Risparmio energetico:
non ottimale data l’insufficiente capacità di condurre il calore.
Durata:
estremamente fragile, non resiste agli urti e agli shock termici. Non richiede manutenzione.
Conformità alle leggi:
D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti;
D.Lgs 25 gennaio 1992, n.108 (direttiva CEE n.89/109) materiali a contatto con alimenti
Sicurezza igienica:
è un materiale estremamente poroso, quindi la superficie va tenuta sotto controllo, perché sia sempre libera da impurità e non presenti fessure o compromissioni, soprattutto se smaltata.
Versatilità d’impiego:
non trova impiego nella cucina professionale, ma solo in ambito domestico per cotture in forno.
Convenienza:
l’estrema fragilità ed il costo lo rendono poco conveniente.

Nei tempi in cui l’artigianato della pietra ollare era fiorente, nelle case dei paesi lungo l’arco alpino,
il laveggio (questo era il nome del contenitore di pietra) era l’unica pentola in uso. Le famiglie ne avevano disponibili almeno una serie costituita da tre pezzi: piccola, media e grande. Venivano lavorate scavando a scalpello il blocco di pietra fino a ricavarne la pentola. Il tipo di pietra osiddetta ollare (dal latino olla) è un serpentino, presente in abbondanza soprattutto in Valtellina. La particolare struttura di questo materiale naturale, ricco di microscopiche intercapedini, permette una straordinaria capacità di mantenere e conservare il calore. Pertanto, pur impiegando molto tempo a scaldarsi, una volta raggiunta la temperatura desiderata, si rivela eccezionale per quelle cotture lunghissime a fiamma molto moderata: dalle zuppe ai brasati, dagli stracotti alla polenta. Tra i vari materiali naturali ha la caratteristica di essere estremamente impermeabile, non necessita quindi di alcuna smaltatura o rivestimento, a vantaggio dell’igiene e della salvaguardia dei sapori della tradizione.

Precauzioni d’uso:
è un materiale estremamente fragile, quindi vanno evitati urti e colpi violenti; teme gli shock termici, repentine variazioni di calore (non posare i recipienti su piani freddi dopo averli tolti dalla fiamma).

Consigli utili:
prima di usare il contenitore è consigliabile spalmarlo all’interno con uovo sbattuto e lasciarlo asciugare per renderlo impermeabile; altrettanto importante è ungerlo con olii o grassi, lasciando che questi si impregnino per due o tre giorni, quindi risciacquarlo accuratamente.