E’ il requisito essenziale per individuare lo strumento più idoneo alle diverse preparazioni

Conduttività termica: è la predisposizione di un materiale a farsi attraversare in modo uniforme e veloce da variazioni di temperatura e si esprime mediante la formula W/m°K. Pensiamo ad esempio ad una tazzina di caffè bollente, se vi immergiamo un cucchiaino d’argento questo scotterà dopo pochi istanti, al contrario uno d’acciaio rimarrà freddo a lungo.

Un recipiente dotato di buona conduttività termica consente:

>> la regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura
>> la distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, sia sul fondo che sulle pareti
>> conseguente riduzione del rischio di surriscaldamenti locali e bruciature.

Perché un materiale possa erogare le prestazioni desiderate deve presentare degli spessori adeguati. I contenitori destinati alla cucina professionale sono riconoscibili dai forti spessori, in grado di resistere alle sollecitazioni ed ai prolungati tempi di utilizzo, consentendo una efficace ed uniforme trasmissione del calore. Ad esempio i recipienti professionali in rame stagnato esigono uno spessore ottimale di 2 mm., quelli in alluminio da 3 a 5 mm., mentre il disco di alluminio applicato a quelli in acciaio, cosiddetto fondo termodiffusore, deve essere di almeno 6/7 mm.

Il peso dei recipienti può costituire un problema in ambito professionale, data la necessità di poter maneggiare con facilità utensili di grandi dimensioni e dotati di considerevoli spessori. Ciascun materiale ha, dal punto di vista fisico, un proprio peso specifico da tenere in considerazione.

Peso specifico: misura di riferimento convenzionale rispetto al peso di 1 cm3 di acqua distillata alla temperatura di 4° pari ad 1 grammo.
Ad esempio 1 cm3 di alluminio pesa 2,7 grammi mentre 1 cm3 di acciaio inox pesa 7,8 grammi, il che significa che, a parità di dimensioni e di spessore, una pentola di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad una di alluminio.

L’utilizzo prolungato delle fonti di calore diventa un costo rilevante nel bilancio di un esercizio, piccolo o grande che sia. È importante, di conseguenza valutare come certi materiali possano ridurre questa voce di spesa: infatti i recipienti dotati di buona conduttività termica impiegheranno meno tempo a raggiungere e mantenere le temperature desiderate consumando una minore quantità di energia.

Nell’economia di una attività non è da sottovalutare nemmeno l’aspetto dei costi derivanti dall’usura degli strumenti utilizzati. Bisogna saper scegliere, quindi, i materiali che hanno delle
caratteristiche tali da essere destinati a durare a lungo nel tempo. Oltre allo spessore, garanzia anche di qualità di cottura, è importante considerare i seguenti fattori:
>> resistenza agli urti
>> resistenza agli shock termici (sbalzi di temperatura)
>> resistenza alle abrasioni
>> resistenza alle corrosioni

Manici e maniglie devono rispondere a importanti requisiti per consentire un utilizzo sicuro ed efficace. Innanzitutto devono essere di un materiale non conduttore di calore, per preservare l’utilizzatore dal rischio di scottature: ad esempio sono spesso impiegati tubolari in acciaio inox. Le plastiche in genere trovano largo impiego solo nei prodotti di uso domestico, visto che nella cucina professionale le alte temperature, il lungo tempo di esposizione e la dimensione dei fuochi potrebbero compromettere le maniglie. Il design non deve trarre in inganno, piuttosto vanno valutati aspetti più funzionali quali la sicurezza dell’impugnatura e la stabilità dell’attacco: vanno verificati pertanto i punti di saldatura o il numero di rivetti con cui i manici sono applicati al corpo del recipiente. Infine bisogna tenere conto della facilità di pulizia.

Tutti i materiali che vengono in contatto con gli alimenti sono sottoposti a regolamentazione al fine di tutelare l’integrità della salute pubblica. Le norme alla base della regolamentazione sono di due tipi:
>> di carattere generale applicabili a tutti i materiali
>> oppure specifiche per alcune categorie

Esistono, spesso parallelamente, norme nazionali e norme europee, oltre a emanazioni di tipo standard del Consiglio d’Europa (CoE). Il Consiglio d’Europa emana Risoluzioni e Guidelines che costituiscono un riferimento comune in assenza di norme comunitarie.

a) Normativa di carattere generale
La normativa sui materiali a contatto con gli alimenti discende dall’art. 11 della legge 30 aprile 1962 n. 283. I due punti cardine sui quali si basa la legge, applicabili a tutti i materiali, sono:

1) non cessione di sostanze nocive
2) non alterazione delle caratteristiche organolettiche

Questi criteri rimangono inalterati a tutt’oggi. La norma generale alla quale fare riferimento per tutti i materiali è, a livello nazionale, il D.L. 25 gennaio 1992 n.108 che recepisce la Direttiva della UE n. 89/109, è questo il decreto al quale devono riferirsi le dichiarazioni di conformità alla norma. Rimangono in esso inalterati i due punti cardine riportati nella legge n.283. È ribadito inoltre l’obbligo dell’apposizione dell’indicazione “per alimenti” o del simbolo corrispondente agli articoli idonei al contatto alimentare.

b) Norme specifiche

Come già riportato, alcuni materiali sono soggetti a regolamentazione specifica. La normativa discende ugualmente dalla legge n.283: infatti il provvedimento del 1962 demanda al Ministero per
la Sanità il potere di stabilire le condizioni, limitazioni e tolleranze di impiego per le sostanze che possano essere cedute dai vari materiali. Si arriva così all’emanazione del D.M. 21/3/73 che costituisce la tappa fondamentale nella regolamentazione dei materiali a contatto con gli alimenti. Nel corso degli anni, tale decreto ha subìto decine di aggiornamenti, ma sono rimasti validi alcuni punti fondamentali: liste positive di componenti autorizzati, con condizioni, limitazioni o specifiche. I materiali che il decreto prende in considerazione sono:

>> materie plastiche
>>gomme
>>cellulosa rigenerata
>>vetro
>> ceramiche
>> acciai inossidabili

Gli acciai inossidabili sono regolamentati al Capo VI del D.M. 21/3/73. Essendo leghe costituite essenzialmente da ferro e cromo con percentuali variabili di altri metalli (nichel, molibdeno, titanio e tracce di carbonio), non risultava possibile identificare i tipi idonei al contatto alimentare mediante liste positive di metalli ammessi. I tipi autorizzati sono quindi individuati mediante sigle internazionali (AISI, UNI), che permettono di risalire facilmente alla composizione percentuale del materiale. Questo elenco ha la funzione di lista positiva e costituisce uno dei parametri su cui si basa la valutazione dell’idoneità. La presenza in queste leghe di metalli interessanti dal punto di
vista tossicologico come il cromo ed il nichel ha portato a prevedere anche un limite di migrazione specifica per questi due metalli.

c) Materiali non soggetti a regolamentazione specifica

Alluminio:
la normativa europea prevede requisiti di composizione relativi alla tipologia degli oggetti con l’individuazione di tipologie di leghe diverse.
Le norme EN 601 EN 602 definiscono infatti il titolo di purezza che bisogna rispettare per la fabbricazione di utensili a contatto con gli alimenti, che deve essere pari almeno al 99%. Non sono previste prove di migrazione su simulanti ma piuttosto è sotto considerazione la possibilità di apporre avvertenze per il consumatore quali: “Non conservare oltre le 24 ore fuori da ambiente refrigerato”. Per molte categorie di alimenti non è nemmeno necessaria quest’avvertenza in quanto non sussiste il rischio di alterazione organolettica da contatto con alluminio.

Metalli e leghe:
per tali materiali vale sia a livello nazionale che a livello europeo la Direttiva “quadro” 89/109 (recepita in Italia con D.L. n.108 del 25 gennaio 1992), nella quale si rimanda ai due criteri di base
della “non cessione di sostanze nocive” e di “non alterazione delle caratteristiche organolettiche”. Le eventuali prove, non essendo applicabili ai metalli le prove di cessione su simulanti, vanno effettuate sugli alimenti stessi, in condizioni aderenti alla realtà.

Aspetti di sicurezza igienica:
È importante sottolineare come le leggi fino ad ora prese in considerazione si avvalgano dei risultati di ricerche scientifiche volte a determinare l’incidenza di eventuali cessioni dei materiali agli alimenti. La normativa infatti fissa un principio di carattere generale che soltanto la scienza può poi valutare per ogni singolo materiale. L’interesse circa la migrazione di alcuni materiali utilizzati a
contatto con gli alimenti ha coinvolto a livello internazionale l’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO), il Comitato Scientifico del Consiglio d’Europa e, in Italia, l’Istituto Superiore di
Sanità. L’Organizzazione Mondiale della Sanità, in collaborazione con l’Organizzazione Agro-alimentare (FAO), ha effettuato degli studi per fissare i limiti accettabili d’ingestione giornaliera per vari materiali. L’Istituto Superiore di Sanità ed il Comitato Scientifico del Consiglio d’Europa hanno poi valutato, in laboratorio, l’assunzione media che l’utilizzo di pentole di certi materiali può
comportare, considerando anche che molte sostanze sono presenti in natura e quindi si ritrovano nella dieta comune, cioè negli alimenti stessi. I casi studiati hanno permesso di valutare se la cessione di detti materiali agli alimenti può comportare o meno un rischio per la salute, arrivando ad elencare i risultati ottenuti in un documento tecnico denominato Guidelines on Metals and Alloys
Used as Food Contact Materials.

Riportiamo di seguito nella tabella i valori di assunzione giornaliera di alcuni metalli, confrontandoli con i limiti di tolleranza fissati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (per un individuo del peso di 60 kg.).

Riguardo la sicurezza igienica dei materiali a contatto con gli alimenti molte organizzazioni internazionali hanno sviluppato ricerche specifiche nel corso degli ultimi decenni. Le conclusioni
fino ad ora raggiunte concordano con quelle fino ad ora trattate. La stessa Food and Drug Administration americana, uno degli organismi di controllo più severi al mondo, ha posto limitazioni solo per particolari materiali. In generale la FDA non ha ritenuto sussistessero livelli di
migrazione preoccupanti per l’utilizzo di recipienti di alluminio, trovandosi come elemento anche negli alimenti (fragole, acqua, cereali). Inoltre si è rilevato che alcuni medicinali, tra cui gli antiacidi, contengono dosi sensibili di alluminio, ciononostante non si registrano livelli di assunzione tali da costituire pericolo per la salute. I rivestimenti antiaderenti sono stati considerati sicuri, in quanto inerti. Così pure il rame ricoperto da stagno non è stato ritenuto in grado di produrre rilevanti cessioni agli alimenti. Per l’acciaio è stato accertato che la superficie può facilmente essere aggredita dal sale.

In cucina bisogna porre attenzione ai materiali da utilizzare per la preparazione delle pietanze. Alcuni metalli sono indicati solo per specifiche cotture, altri invece possono validamente soddisfare le più varie esigenze. I recipienti in ferro, ad esempio, vengono unicamente impiegati per la realizzazione di fritture, avendo la caratteristica di “scottare” i cibi formando una crosticina dall’aspetto e dal sapore gradevoli. Le pentole in acciaio inossidabile sono utilizzate invece per le
cotture in cui il calore è trasmesso dall’acqua, quali la bollitura, per via della scarsa conduttività termica del metallo, sufficiente solo a trasmettere all’acqua il calore necessario per cuocere gli
alimenti immersi. L’alluminio rivestito con antiaderente viene impiegato per scottare i cibi oppure per finire la cottura iniziata in altri recipienti, secondo varie tecniche tra cui quella cosiddetta “al
salto”. Per la maggior parte delle preparazioni, in cui il cibo cuoce direttamente a contatto con le pareti ed il fondo dei recipienti, sono indispensabili casseruole e padelle realizzate con metalli che
abbiano una buona conduttività termica: alluminio e rame.

Il costo dell’attrezzatura è un fattore determinante nella scelta che il cuoco deve affrontare, tuttavia questo non deve andare a scapito della qualità e soprattutto va considerato il valore
dell’investimento in base alla durata stessa dei prodotti. Ad esempio i contenitori in rame stagnato hanno un prezzo spesso poco accessibile, per il costo elevato della materia prima e della
stagnatura fatta ancora con metodo artigianale, ciononostante durano in eterno perché possono essere sempre ristagnati internamente e rilucidati esternamente. Le pentole in acciaio inossidabile hanno anch’esse prezzi elevati, ciò è dovuto alla difficile lavorazione del materiale e all’elaborata tecnica di applicazione dei fondi termodiffusori. I recipienti più convenienti risultano a tutti gli effetti quelli in alluminio, che uniscono ad un prezzo vantaggioso la qualità di durare a lungo
nel tempo, grazie agli spessori adeguati ed alla facilità di lavorazione del metallo. Per quanto riguarda i recipienti di alluminio rivestiti con antiaderente il costo non sempre è conveniente, bisogna tuttavia considerare che la qualità del rivestimento è l’unica garanzia di una effettiva durata nel tempo di questi strumenti che, peraltro, offrono notevoli economie d’esercizio per la facilità d’uso ed il risparmio dei grassi. Infine vetro da fuoco e terracotta sono impiegati quasi esclusivamente a livello domestico proprio perché essendo estremamente fragili e delicati, quindi destinati a durare poco, non rappresentano certo un investimento conveniente per il professionista.

L’esigenza di soddisfare non soltanto il gusto ma anche la vista è un aspetto della cultura enogastronomica che il professionista ben conosce, anche se non bisogna prescindere dal concetto che essenzialmente la pentola deve assolvere al compito di cuocere bene i cibi. I recipienti di rame stagnato sono gli unici utilizzati per servire direttamente in tavola le pietanze, per l’aspetto nobile e raffinato che impreziosisce il servizio. L’acciaio inossidabile è caratterizzato da una brillantezza molto gradevole, l’alluminio invece è apprezzato per la colorazione calda che richiama la tradizione. La patina scura che si forma all’interno delle pentole in alluminio è determinata dall’ossidazione spontanea del metallo: una vera e propria barriera protettiva inerte che non va eliminata. Per avere comunque i recipienti di cottura in alluminio sempre splendenti si possono utilizzare prodotti specifici, facilmente reperibili sul mercato.