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CAPACITÀ DI CONDURRE IL CALORE
Il materiale con cui un recipiente è fabbricato costituisce il
primo e più importante requisito da tenere in considerazione.
Lo scopo di una pentola è quello di cuocere gli alimenti ed
i materiali rispondono in modo differente alla conduzione
del calore.
La capacità quindi di condurre il calore è il
requisito essenziale per individuare lo strumento più idoneo
alle diverse preparazioni.
CONDUTTIVITÀ TERMICA: è la predisposizione di un materiale
a farsi attraversare in modo uniforme e veloce da variazioni
di temperatura e si esprime mediante la formula W/m∞K.
Pensiamo ad esempio ad una tazzina di caffè bollente, se
vi immergiamo un cucchiaino d’argento questo scotterà
dopo pochi istanti, al contrario uno d’acciaio rimarrà freddo
a lungo.
Un recipiente dotato di buona conduttività termica consente:
- la regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi
di cottura
- la distribuzione uniforme
del calore su tutte le superfici,
sia sul fondo che sulle pareti
- la conseguente riduzione
del rischio di surriscaldamenti
locali e bruciature
Risparmio energetico In ambito professionale l’utilizzo prolungato delle fonti di calore diventa un
costo rilevante nel bilancio di un esercizio, piccolo o grande che sia.
È importante,
di conseguenza, valutare come certi materiali possano ridurre questa voce di
spesa: infatti i recipienti dotati di buona conduttività termica impiegheranno
meno tempo a raggiungere le temperature desiderate consumando una minore
quantità di energia.
Peso specifico
Il peso dei recipienti può costituire un problema in ambito professionale, data
la necessità di poter maneggiare con facilità utensili di grandi dimensioni e
dotati di considerevoli spessori.
Ciascun materiale ha, dal punto di vista fisico,
un proprio peso specifico da tenere in considerazione.
Peso specifico: misura di riferimento convenzionale rispetto al peso di 1 cm3
di acqua distillata alla temperatura di 4∞ pari ad 1 grammo.
Ad esempio 1 cm3 di alluminio pesa 2,7 grammi mentre 1 cm3 di acciaio inox
pesa 7,8 grammi, il che significa che, a parità di dimensioni e di spessore, una
pentola di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad una di alluminio.
Maneggevolezza
In ambito professionale l’utilizzo prolungato e le dimensioni degli
strumenti possono condizionare il confort di utilizzo per l’operatore.
È importante, di conseguenza, valutare come certi materiali possano
aumentare sensibilmente la maneggevolezza nelle fasi di lavoro.
Risparmio energetico
