Le cotture in forno costituisco per il professionista una modalità di
cottura irrinunciabile in tutto il mondo.
Una delle difficoltà delle
cotture in forno è di ottenere, nella camera di cottura, una perfetta
uniformità di temperatura nei vari livelli di appoggio delle teglie e
sui vari punti delle teglie stesse. Uniformità di temperatura che oggi
gran parte dei costruttori di forni hanno ottenuto ricorrendo alla
ventilazione forzata, con ottimi risultati. Pur in presenza di un’offerta
di prodotti tecnologicamente evoluti e performanti, in particolare
le più recenti generazioni di forni termoconvezionevapore (chiamati
anche forni misti o forni trivalenti), lo strumento di cottura, teglia
o bacinella in alluminio, può migliorare in modo significativo la
cottura degli alimenti, per le sue elevate caratteristiche di conducibilità
rispetto alla teglia in acciaio inossidabile, fino ad ottenere una
uniforme distribuzione del calore.
La misura Gastronorm 1/1 è convenzionalmente riconosciuta quale
standard da tutti i principali produttori di forni ed abbattitori di
temperatura europei.
Ad essa ci si conforma nella produzione di
teglie e bacinelle che normalmente differiscono per la capacità,
quindi la possibilità di contenere liquidi, e per la forma dei bordi
che consente di impilarne una
nell’altra e soprattutto consentono
di utilizzare appositi coperchi
in policarbonato a tenuta
stagna. Questo aspetto
diventa rilevante nelle
fasi di conservazione e di stoccaggio o trasporto degli alimenti pertanto
sono di forte interesse per quei segmenti professionali quali centri di
cottura o mense dedicate alla preparazione di pasti alle collettività.
La teglia gastronorm professionale in alluminio, date le sue caratteristiche
di indeformabilità durante la cottura, è preziosa per le cotture in velo
d'olio e per le lunghe cotture; la conducibilità elevata del materiale si
fa inoltre particolarmente apprezzare nelle cotture di prodotti lievitati
e di pasticceria. La versione con antiaderente consente la cottura senza
grassi e soprattutto evita l’uso di carta da forno in panificazione e
pasticceria, scomoda e poco conveniente.
La bacinella gastronorm in
alluminio (2 mm. di spessore) può essere abbinata ad un coperchio a
tenuta stagna (normalmente in policarbonato) proprio perché rispetta
la normativa europea sullo standard gastronorm. Questo agevola le
lavorazioni durante il trasporto dei pasti, la movimentazione in cucina
e soprattutto la massima igienicità nella fase più delicata che è il
passaggio da abbattitore di temperatura a camera di conservazione,
in attesa della rigenerazione in forno (Cook and Chill).
Un altro aspetto considerevole nell’uso di bacinelle gastronorm
in alluminio di spessore così robusto è la possibilità di svolgere
le fasi di rosolatura o prima cottura, sulle piastre o sui fuochi
direttamente, nello stesso contenitore con cui poi seguire e finire
la cottura in forno, risparmiando tempo e salvaguardando dal punto di
vista igienico ed organolettico gli alimenti che non devono continuamente
esser travasati da un contenitore all’altro. L’utilizzo sempre più diffuso
degli abbattitori di temperatura nel processo Cook And
Chill mostra con evidenza ancora più marcata l’utilità
di teglie e bacinelle gastronorm in alluminio, idonee
in questo senso agli ultimi dettami di legge
anche per la conservazione a temperatura
refrigerata ed in grado di svolgere una
efficace trasmissione tanto del freddo
quanto del calore.E panificazione gli standard invece sono
differenti (60x40 cm.) ed i materiali
maggiormente utilizzati sono alluminio,
alluminio antiaderente e lamiera alluminata.
La teglia gastronorm professionale in alluminio, date le sue caratteristiche
di indeformabilità durante la cottura, è preziosa per le cotture in velo
d'olio e per le lunghe cotture; la conducibilità elevata del materiale si
fa inoltre particolarmente apprezzare nelle cotture di prodotti lievitati
e di pasticceria.
