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METODO DI COTTURA
Affogare:
Consiste nel cuocere gli alimenti immergendoli in un liquido che non superi
gli 80∞ di temperatura.
Anche il bagnomaria si considera una tecnica di cottura
per “affogamento”.
LE FORME: Casseruola alta/bassa - Bagnomaria
I MATERIALI: Acciaio - Alluminio
Arrostire:
Sono due i tipi di arrostitura che si possono effettuare.
La più conosciuta è quella al forno, la seconda allo spiedo.
Arrostire significa cuocere un alimento con una sostanza
grassa e senza liquidi aggiunti. La temperatura deve essere inizialmente di 200∞ circa e poi fatta scendere a 150∞/140∞
per la cottura in forno, mentre allo spiedo si parte da 260∞
per poi scendere a 180∞ circa.
LE FORME: Casseruola alta/bassa - Casseruola Ovale,
Tegame rettangolare - Teglia G/N
I MATERIALI: Alluminio - Rame Stagnato
Brasare:
La brasatura di un alimento si effettua solitamente per carni rosse, la stessa
tecnica di cottura per carni bianche o verdure viene definita glassatura. Questa tecnica consiste nel rosolare l’alimento con aromi verdure e sostanza grassa ad
una temperatura piuttosto elevata. Successivamente lo si deglassa con del vino
e successivamente lo si bagna con fondo bruno sino ad 1/3 e lo si copre.
Si mette poi il tutto in forno a 180∞ tenendolo continuamente bagnato durante
la cottura, con il suo liquido.
LE FORME: Casseruola ovale - Brasiera - Tegame rettangolare,
Casseruola alta/bassa - Teglia G/N
I MATERIALI: Alluminio - Rame Stagnato - Pietra ollare
Bollire:
A seconda della preparazione da effettuare si può bollire un alimento partendo
da acqua fredda o calda.
La bollitura consiste nel cuocere un alimento in un
recipiente con liquido con o senza coperchio mantenendolo ad una temperatura
leggermente al di sopra dei 100∞.
LE FORME: Pentola - Casseruola alta - Pesciera
I MATERIALI: Acciaio Inox - Alluminio
Caramellare:
L’operazione di caramellizzazione si effettua portando lo zucchero all’interno
di una forma ad una temperatura di 175∞.
Se si unisce allo zucchero, al momento di ebollizione, della frutta secca si
effettueranno le cosiddette operazioni di sabbiare e pralinare. Si possono
caramellare anche frutta e verdure.
LE FORME: Casseruola alta/bassa - Casseruolino per zucchero - Bastardella
I MATERIALI: Alluminio - Rame non stagnato
Cottura al cartoccio:
La preparazione del cartoccio consiste nel mettere gli alimenti, con i relativi
profumi e condimenti, sopra un foglio sottile di alluminio o carta da forno
formando un cartoccio, chiudendo le estremità in modo da creare
una tenuta stagna.
La cottura può essere effettuata in forno o sopra
una piastra calda.
LE FORME: Foglio sottile
I MATERIALI: Alluminio
Cuocere al forno:
La tecnica di cottura al forno deve essere effettuata senza la presenza
di liquidi, grassi o coperchi.
Solitamente è utilizzata per cuocere
preparazioni che richiedono collocazione in stampi o placche (pane,
pan di spagna, plum cake ecc..)
LE FORME: Stampi - Anelli - Forme - Teglia G/N
I MATERIALI: Alluminio - Alluminio Antiaderente
Cuocere alla griglia
o alla piastra:
Consiste nel disporre un alimento, solitamente leggermente passato con
condimento, sopra una graticola di ferro precedentemente riscaldata.
Lo stesso
vale per la piastra che può essere però prodotta con materiali differenti.
LE FORME: Griglia - Piastra
I MATERIALI: Alluminio - Alluminio Antiaderente
Cuocere al salto:
La cottura al salto é la più utilizzata per la preparazione a la carte (patate saltate,
filetti di pesce, medaglioni di carne, mantecatura di paste fresche e secche
ecc..) consiste nel cuocere alimenti con l’aggiunta di un minimo di sostanza
grassa o liquida all’interno di una padella effettuando un movimento rotatorio
verticale o orizzontale.
LE FORME: Padella svasata bassa - Padella svasata alta - Padella a mantecare
I MATERIALI: Alluminio - Alluminio antiaderente Rame stagnato
Cuocere al vapore:
Si può cuocere al vapore in forno, in vaporiera, nei cestini di bambù o in pentola
a pressione.
Cuocere a vapore significa far sì che l’alimento non venga a contatto
diretto con l’acqua o altro liquido ma solamente con il vapore acqueo prodotto
dal liquido stesso quando questo raggiunge una temperatura solitamente al di
sopra dei 100∞.
LE FORME: Vaporiera - Cestini cilindrici con coperchio
I MATERIALI: Alluminio - Acciaio - Bambù
Friggere:
La frittura consiste nell’immergere un alimento in una sostanza
grassa (strutto, olio extra vergine, burro chiarificato ecc.) ad
una temperatura compresa tra i 160∞/180∞ a secondo dell’alimento.
LE FORME: Padella
I MATERIALI: Ferro
Gratinare:
Consiste eslusivamente nel produrre una crosta più o meno sottile sopra un
alimento cucinato. La si effettua in forno tra i 260∞/300∞ oppure in salamandra.
LE FORME: Teglia gastronorm alta/bassa
I MATERIALI: Alluminio
Mantecare:
Più che un sistema di cottura è l’operazione che permette di legare pasta e riso
con i vari ingredienti utilizzati nella preparazione di un piatto.
L’operazione si
effettua solitamente aggiungendo un grasso all’interno del recipiente utilizzato
per la preparazione della ricetta stessa.
LE FORME: Padella a mantecare - Casserruola bassa,
Padella svasata alta
I MATERIALI: Alluminio - Rame
Sbianchire/sbollentare:
Medoto di cottura che si utilizza per mantenere vivo il colore delle verdure
e per sgrassare solitamente le ossa prima di utilizzarle in alcune preparazioni.
Consiste nel mettere le verdure per alcuni secondi in acqua bollente e
raffreddarle rapidamente in acqua fredda e ghiaccio, mentre per le ossa si parte con acqua fredda. Si può sbianchire anche in olio a 130∞.
LE FORME: Pentola - Casseruola alta/bassa
I MATERIALI: Acciaio - Alluminio
Stufare:
Come metodo di cottura la stufatura non comprende solo la preparazione
di carne ma anche di umidi e la cottura dei legumi.
La stufatura si svolge
versando una sostanza grassa, con aromi e verdure in una forma; si fanno sudare,
si aggiunge l’alimento principale e lo si fa colorire leggermente, si aggiunge poi
il liquido, si copre e lo si fa cuocere a fiamma bassa.
LE FORME: Casseruola alta/bassa - Tegame
I MATERIALI: Pietra ollare - Rame stagnato - Alluminio
